دير الزور هنا … ديرالزور
كتب الأستاذ يونس سند على صفحته في فيسبوك حديثاً عن الأجبان والألبان مع قدوم موسم الربيع قال :
” أيام البياض ”
مع خير الربيع وولادات الاغنام يزداد انتاجها من الحليب (البياض ) ومن الحليب تنتج الكثير من المشتقات ومنها:
* الخاثر : وهو حليب دافىء يضاف له بكتريا التخثير الموجودة في الخاثر القديم وتسمى الاضافة الخثرة فتحول الحليب الى خاثر ( لبن ) في مكان دافىء لتقوم البكتريا بنشاطها .
* اللبنة ( الخرياطي ): وعندما يبدأ الخاثر بالتحول للحموضة اوقبل ذلك يتم تصفية المياه منه بوضعه بااكياس من قماش القطن فينزل الماء وتبقى اللبنة والتي تحفظ على شكل كرات بالزيت او تأكل مباشرة .
* الجبن : يضاف للحليب نوع من البكتريا وتسمى المنفحة ( الدور ) التي تحول الحليب (بدسمه او شبه المنزوع من الدسم ) الى جبن ويوضع الجبن في اكياس قماشية ( مشاخيل ) ليخرج الماء منه ويبقى الجبن .
والجبن عندما يحممض وتصبح به نخاريب ( مفشفش ) يتم تحويله الى جبن مشلل عن طريق تذويبه على النار وسحبه وتشكيله وهذا يحتاج مهارة .
* الگريگشة : وهي تصنع من غلي المياه التي تخرج من الجبن فتتحول الى گریگشة والتي تأكل باضافة السكر لها .
* الزبدة : وهي تنتج من خض اللبن بواسطة الخضاضة او الشچوة ( من الجلد) يوضع بها اللبن المخثر ويضاف له الماء وتنفخ الشچوة وتغلق وترج لمدة طويلة فتنعزل الزبدة على شكل قطع صغيرة حيث تجمع اما اللبن فكان يباع قديما ويشرب وله طعم لذيذ .
* السمن وهو خلاصة الحليب ويأخذ اما من تذويب الزبدة مع قليل من البرغل فينفصل السمن عن اللبن الموجود بالزبدة .
او تستخلص المادة الدسمة من الحليب بطريقة الطرد المركزي او بالخضاضة على البارد.
وهناك منتجات اخرى غير شائعة في منطقتنا .
كل منتجات الالبان نوعيتها وطعمها يتغير حسب المرعى ونوع التغذية ونظافة العمل .
ولكل منطقة جبنها الخاص بها فمثلا فجبن الرقة يمتاز بارتفاع نسبة الدسم وجبن الحسكة يختلف عن جبن الدير من حيث الطعمة.
