الكبة الديرية

فبراير 7, 2020 المطبخ الديري اضف تعليق 4,448 زيارة

– يتميز المطبخ الديري بطبخات كثيرة .. و اكلات عديدة ، خاصة به .
– قد لا تجدها بغير مكان في العالم .
– و قد تجدها ، لكن بصيغة مغايرة و شكل مختلف تماما .. عن الطريقة الديرية ..
فيحدث التميُز هنا .. و يكون التفرد بالاكلة لصالح المطبخ الديري .

– كثيرة هي انواع الكبب في المطبخ العربي عموما .
– يوجد للكبة مطبخين اساسيان ..
اولهما السوري .. و الثاني العراقي .
– في المطبخ السوري ..
تتميز حلب الحبيبة بعدة انواع من الكبب .
منها الصاجية و السفرجلية و النية و السماقية .. و عشرات الانواع الثانية . اعتقد ان عددها يتجاوز العشرين صنف .
– أما في المطبخ العراقي ..
فيتميز عموم انواع الكبة المشغولة من البرغل ..
منها ( المسلوقة و المطبوخة ) بآن واحد .. عل المرقة الصفرا .
و منها الكبة المصلاوية بالصينية ..
و كبة التمّن ( كبة الرز ) .. و هي من اشهر كبب المطبخ العراقي .

– اما حديثنا اليوم .. عن الكبة المسلوقة الديرية .. فهي من انتاج المطبخ الديري حصراً .
– يوجد كبة مسلوقة بالحسكة ايضا .. لكن ليست بمبدأ الكبة الديرية . و ليست بمستواها و لا شكلها .. عبارة عن دعابيل كبة مسلوقة .
– قد يستغرب احد ما ، من خارج الدير .. كيف للناس أن تاكل كبة مسلوقة ..!!
– و انا أُجيبه و اقول .. اللي ما اكل كبة مسلوقة بمي الفرات .. يكون ما يعرف شكون يعني أطايب الاكلات الديرية
– و يكون ما يعرف شكون يعني كُباية السَلِق تبُق بالإثم بَق .. لانها معباية شوي مي و دسم .
– الكبة المسلوقة .. هي اكلة اساسية و قديمة جدا في دير الفرات .
و لها تاريخ عريق .. مع زمن الجدات الديريات الاصيلات .
– و لها مواد و مقادير خاصة .. و اشكال متميزة ..
و حتى اوقات معينة ، تُشتهى بها من السنة .
– تنشغل الكبة المسلوقة في كافة البيوت الديرية تقريبا .. خصوصا في الزمن القديم ..
و تحتاج الى احترافية عالية في تجهيزها .
لانها دقيقة التحضير .. من حيث المقادير ، و مراحل عملها ..
و خصوصا مرحلة فتح الكبة على اليد .
– قديما لم يكن هناك ماكينات لفتح الكبة بشكل آلي ..
و هذا ما يميز جيل النساء القديمات .. عن الجيل الصاعد اليوم .
– فالمرأة الديرية قديما .. تفتح الكبة على يدها بكل سهولة و دقة و ترتيب .. و لا تجد صعوبة في ذلك ..
لانها قضت وقت كبير جدا منذ طفولتها و بداية شبابها ، مع امها في المطبخ .. بين المواعين و الادوات ..
و الماء و النار و الخضروات ..
و لم تكن حينها متوفرة الالات ..
– و كن البنات و النسوة ، يتسابقن أيُهن تحترف هذه الطبخة اكثر ..
سواء في فتح الكُباية الواحد ..
او نحافة عجينتها من كل الجوانب .. او استقامة طولها .. او جماليتها من الطرفين ..
– و اتقان هذه الخطوات بشكل سريع .. من فتح الكباية و حشوها ، و زمزمة فمها و قفلها .
– و هذه الخطوات اليوم ، تصعب على عموم بنات الجيل الصاعد .. و حتى النساء .
– لكن مع هذا .. يوجد كثير من النسوة الديريات .. اللواتي يحترفن تحضير الكبة الديرية بكل مراحلها .
– و لا زلن يُعلمنها ل بناتهن من الجيل الصاعد .
– و طريقة فتح الكبة بأصابع اليد و الراحة . يعتبر وسام فخر ، يميز الديرية الاصيلة المعدلة .
( كما في الصور ) .
– الكبة المسلوقة .. او الكبة السَلِق كما تُلفظ باللهجة الديرية ..
– تعتبر اكلة شتوية ، اكثر من كونها صيفية .
– لكن اهل الدير يعشقونها بالصيف و الشتاء بآن واحد .. و في هاذين الفصلين دون شهور السنة الباقية .
– تتميز بثلاث اشكال .
الكُباية الطويلة ..
الحجيب ..
القُرص .. و القرص بالقلي افضل من السلق .
– مقادير الكبة المسلوقة .
– للكبة المسلوقة مقادير اثنين ..
الاولى مقادير الحشوة و تحضيرها .
و الثانية مقادير العجينة و تحضيرها .
سأبدا بمقادير الحشوة .
مثلا ..
– 1كغ لحمة ناعمة ..
– يفضل ضان ..
– او بقر ..
– او لحم جمل من تحت السنام ..
و هو لحم لذيذ و منطقة محببة عند اهالي الدير قديما في شتى انواع الطبخ .
– نصف كغ بصل ابيض ..
يتقطع ناعم الى مربعات صغيرة ..
– ربطة بقدونس واحدة ..
و بعض الاهالي لا يفضلون البقدونس .
لكن وجوده يمنح الحشوة نكهة لذيذة.
– بعض الاهالي يقومون بسلق اللحمة بقليل من الماء.. من اجل قَف الزفرة .. و طراوتها اكثر .
– لكن الاكثر يقومون بحمسها فورا بدون سلقها بالماء ..
و يفضل حمسها بالسمنة .
– بعد قف الزفرة .. نضع بصلة صغيرة مثرومة .. و معها اعواد خشنة من القرفة و الزنجبيل و ورق الغار ..و ذلك من اجل ازالة رائحة الزنخة .
– و ندعها تسلق على النار قليلا ..
بمجرد نشاف الماء من اللحمة .. ننزع منها ورقة الغار و عود القرفة و حبة الزنجبيل . و نرميها .
– ثم نضع عليها قليل من السمنة .. مع البصلة المقطعة الى ناعم .. ونتركها تتحمس على نار هادئه .. مع التقليب ..
– عندما تستوي البصلة و تبدأ تتذبَل .. نضع رشة ملح .. و قليل من البهار الحلو .. و رشة فليفلة حمرة ناعمة .. وقليل من القرنفل الناعم ، براس معلقة التحريك .
و قبل ان نطفئ النار .. نضع البقدونس المثروم .. و نقلبه معها قلبة والثانية فقط .. لكي لا يتأكسد و يصبح لونه اسود .
– هنا تكون الحشوة جاهزة .. نتركها لتبرد تماما ..
– نبدأ بعدها بتجهيز عجينة الكبة المسلوقة .
– 1كغ برغل ناعم ..
– ربع كيلو هبرة عالحِل .. يفصل هبرة عجل .. و تكون اِمعرَقة ..( يعني بدون عصب او عروق ) ..
– قديما كانو يدقوها دق بالجرن الحجري .. الى أن تتنعم عالاخر ..
بعد ظهور الالات .. ثنرم انعم من لحمة الكباب .
– نص كغ فشيق ناعم .
– التحضير .
– نضع على البرغل .. ملح و كزبرة و كمون ..
و فليفلة مطحونة ، او دبس فليفلة .. مقدار معلقتين . لكي تاخذ العجينة اللون الاحمر الشهي . و تمنحها قليل جدا من الحدية ، التي يعشقها اهل الدير .
بالإصافة الى بصلة مقطعة من اجل ازالة زنخة اللحمة .
– و ننقع هذه المكونات مع بعضها ، قدر نصف ساعة ..
– نأتي بالماكينة اليدوية .. ( كما في الصورة ) ..
نضع القرص الرملي الناعم .. الذي يُخرج المواد على شكل قطع صغيرة ناعمة .. و يسمى باللهجة الديرية ، مصفاة الماكينة .
– نضع اللحمة الهبرة بالماكينة . و نُعيدها دورين بهذه المصفاة الناعمة
ثم نقوم بتنعيم المواد الثانية ، و خلطها مع بعضها بواسطة هذه الماكينة ..
ثم نخلطها مع اللحمة الناعمة باليد .. لتتمازج و تتماسك مع بعضها و تصبح عجينة متجانسة.
– لكن قبل ظهور الماكينة اليدوية ..
كانت هذه العجينة تنعجن باليد ..
يتم تنعيم اللحمة اولا .. ثم تُفرك مع باقي المواد باليد .. الى تصبح عجينة مرنة و ليس مريقة .. متوسطة القوام .
و هي عملية متعبة جدا .
بعد تجهيز العجينة ..
تبدأ عملية فتح اقراص الكبة .. و تعبئتها باللحمة الباردة .( الحشوة ) .
و ذلك بقطع دعبولة عجينة . و كبكبتها .. ثم وضعها في راحة اليد .. و غز اصبع ابهام اليد الثانية بهذه العجينة .
و تبدأ راحة اليد بتدوير هذه العجينة بطريقة تتناسب مع توسيع هذه العجينة بواسطة الابهام .. الى أن تكبر اكثر فأكثر .. و هنا تكمن الدقة في الحذر من ثقب هذه العجينة .. و التحكم بإتساع فمها حسب المطلوب .
– البعض يضيف اشياء ثانوية مع التبلة اثناء حشوها .. ك الجوز او ( السنوبر ) الصنوبر ..او اﻹثنين معا ..
– و البعض يضع حبات من الرمان المزي .
– هنا تشتغل الكاميرا التصويرية للذكريات ..
ترى الفروش و الصياني الكبيرة ..
المربعة و المستديرة ..
مغطاة بالخاصات البيضاء ..
و متوزعة بالحوش الديري القديم ..
في زمان الكرم و الجود ..
تتمازج مع اشعة الشمس الصباحية و زقزقة العثافير على شجرة اليوسفي .
– و ترى البنات كيف يتساعدن و يتسابقن مع الام .. في اعداد هذه الاكلة اللذيذة .. و كل منهن لها مهمة معينة .. لانجاز هذا العمل بشكل جماعي .
– بعض الاهالي لا يضعوا هبرة بالعجينة .. فيستبدلوها بالفشيق ..
و بهءه الحالة نضع فشيق و برغل سوا .. لكن الفشيق يكون اكثر بمقدار كاسة من البرغل .
لكي تتماسك العجينة و لا تفرط .
فالفشيق مليئ بالنشأ .. و هو الذي يمسك قوامها اثناء القلي .
– و هناك عوائل يضعوا سميد اذا لم يتوفر فشيق .. لكنه غير مرغوب ..
بحيث يوضع مع كيلو برغل واحد .. برغل كاستين سميد .
– طريقة سلق الكُبايات .
– بعد فتح الكُبايات ..و حشوها .. سواء بشكل طولاني مبروم .. او بشكل احجيب .. او اقراص ..
يتم وضعها في الفروش فوق الخاصات البيضاء ..
– نأتي بقدرية متوسطة ، و نضع نصفها ماء .. و معه قليل من الملح ..
بحيث لا يكون الماء مالح كثيرا ..
– بمجرد ان يفور الماء و يغلي ..
نضع كل عشر كبايات سوا ..
و نكبسها للاسفل بهدوء تام .. بواسطة الچفچير البافون الكبير المخرم .
ثم نتركها تفور .. من ثﻻث دقائق الى خمسة ..
نقوم بعدها برفع الكُبايات من الماء بالچفچير ..
و نضعها بمصفاة تبع الكروم الوسيعة .
فنرى منظرها البني الفاتح الشهي .. و البخار الذي يصدر منها للأعلى .. و رائحة السَلق الممزوجة بنكهة الحشوة الداخلية و البرغل .
فيتكاون الاولاد و البنات فيما بينهم على من يأكل من الدفعة الاولى .
و على من يأكل الحجيب .. او القرص . او الكباية الطويلة .
و الكبة السَلِق لا تؤكل الا حارة . او دافئة .
– ثم نضع الوجبة الثانية بالقدرية ..
بعد أن تفور الماء من جديد ..
و ﻻ نضع حبات الكبة قبل فوران الماء .. لانها سوف تتكسر الكبايات ..و ( اِتَختِخ) .
– تأتي إحدى البنات ..و تبدأ بترتيب و صف حبات الكبة في الشخاتير ..
و توزع الحجيبات و الاقراص بين الشخاتير ..
– و أطيب ما يؤكل مع الكبة المسلوقة ..
دبس الفيفلة الديرية .
او سلطة اللبن .
او شوربة العدس الديرية .
– و بعض المعازيم .. يترك كل ما على السفرة .. و ينتظر حضور الكبة المسلوقة الى سُفرة المائدة .
فالكبة المسلوقة .. لها جمهورها الخاص من الديريين .
و صحة و هنا على قلوب الجميع .

– ملاحظة هامة ..
البعض من الاهالي يسلق الكبة نصف سلقة .. ليضعها بالفريزر .. و هذا الكلام في الآونة الاخيرة بعد ظهور المجمدات و البرادات ..
و ذلك من اجل قليها فيما بعد .

وهذا فييديو لطريقة فتح الكبة خاص بموقع هنا دير الزور

لإحدى نساء دير الزور ولها جزيل الشكر