دير الزور هنا … ديرالزور
(( البامية .. الأكلة الديرية الأفخم و الاشهر و الاشهى .. في صيف دير الفرات )) .
..
..
– البامية .. أهم اكلة صيفية لدى اهالي الدير .
..
– باللهجة العربية .. بامياء
باللهجة الديرية .. بامية .. بتفخيم الباء و الميم .
..
..
– تعاريف ديرية عن البامية .
..
– البامية الواحدة . تسمى باللهجة الديرية .. قرن بامية
– العود الاخضر في اخر قرن البامية .. يسمى باللهجة الديرية . زِر البامية .
– البامية الناشفة القاسية ، التي تعبر موسمها و و تقسى اليافها ، او تنشف .. يقولون عنها باللهجة الديرية ( بامية اِمخشبة ) ..
و لا تؤكل .
..
..
– البامية و الديريين .
..
– اذا اردت ان تتغدى مع اهلك بالصيف ..
سوف تخطر البامية على بالك بشكل تلقائي ك أول اكلة .
..
– اذا اردت ان تعزم احد ما .. او جاءك ضيوف في الصيف .. فسوف تقدم لهم صينية لذيذة من ثرود البامية .. و يدعون لك عليها لاخر العمر ..
..
– اذا اردت السفر الى إحدى المحافظات السورية او الدول .. لزيارة الاقارب او المعارف ..بموسم الصيف .. فسوف تأخذ معك كرتونة بامية ديرية تازة .. عربون للمحبة .. و تقوم بتنقيب الكرتونة من الجوانب .. حتى تبقى البامية في متنفس الهواء .
..
– إن احببت ان تقدم هدية لمديرك مثلا . او اضطررت لتقديم رشوة لاحد الضباط .. فسوف يتبادر لذهنك البامية الديرية ..
و ما عليك سوى شراء كيلوين بامية .. و تقديمها كأفضل هدية .. او رشوة .. على الاطلاق .
..
..
– البامية الديرية .. عشق من نوع رابع .
..
– يقول لي احد الاصدقاء منذ سنوات بعيدة ..
( لو يحشولي وسيدتي اللي انام عليها بالبامية .. ما اقول لأ .. احبها ياخي ) .
..
..
..
– انواع البامية الديرية .. و سبب تميزها عن البامية بباقي المحافظات ..
..
للبامية الديرية ثلاث انواع ..
اهمها ..
١- ال اِچمالية .. و هي من اراضي البوكمال الطيبة ، المحتلة .. و هي افضل انواع البامية .
٢ – ال اِمثمَّنة العشارية .. و تأتي حبتها بشكل دائري ملفوف لف .. و الاسم نسبة للعشارة .
٣- اعتقد ان اسمها البامية الزورية ، لست متأكد ، لكني قرأت هذه الثلاث انواع ذات مرة .
..
– و هذه الثلاث انواع تنزرع بالدير .. و يتصدر منها لباقي المحافظات السورية .
..
– سبب إشتهار و تميز البامية الديرية ..
تتميز البامية الديرية بالحبة الريانة المرتوية من ماء الفرات العذب ..
يترافق ذلك مع حرارة الشمس العالية . التي تحتاجها نبتة البامية . لكي تنضج بالشكل الافضل . فتنمو بشكل اكبر .. و تزهو بلونها الاخضر .
..
– اما بباقي المحافظات السورية .. فلا تنجح زراعة البامية بالشكل المناسب .. بسبب الجو الغير مناسب لها ..
تنمو و لكن ليس بالشكل الامثل ..
حيث يكون قرن البامية نحيل .. و لونه اخضر مائل للبنفسجي الواضح .. رأيتها عدة مرات ..
باللهجة الديرية .. يقولون عنها .. ( زَرگة ) . نتيجة اللون الداكن .
..
..
– ثرود البامية ..
هي اكلة ديرية الاصل.. و خاصة بأهل الدير .
ثم انتشرت فيما بعد الى بعض المحافظات السورية الشرقية .. و لكن بشكل قليل .
.
و اظن ان ( بعض الاهالي ) من المدن السورية بالشرق . كالرقة و الحسكة .. يطبخونها مثلنا .. ..
– اذاً ثرود البامية ..
هو اكلة ديرية الاصل ..
– ما هو ثرود البامية ..
تندما تكون أكلة البامية بداخل صينية كبيرة ، مليئة بالخبز العربي المقطع ، و قرون البامية و المرقة و اللحم .. و بجوارها سطل الشنينة ، و على ( كُترها ) قرون الفليفلة الباردة الخضرا الزورية .
هذا هو ثرود البامية الديرية .
..
– و لا اعتقد ان احد من اهالي المحافظات الوسطى او الغربية ، يُحضرونها بهذه الطريقة .
..
– و بهذا الشكل الفراتي . تكون البامية اكلة غنية جدا بكافة انواع المنافع الغذائية ، التي يحتاجها جسم الانسان ..
من البروتينات الى الڤيتامينات الى النشويات الى الدهون ، و السعرات الحرارية .
..
– بعض اهل البوكمال يضعون فوق ثرود البامية رز .. و هذه طريقة عراقية ..
لكن اهل الدير المدينة لايضعون رز ابدا فوق صينية ثرود البامية .
..
– أما طبخ البامية في المدن السورية الثانية ..
ك حلب و الشام و اللاذقية و غيرهم .. يطبخونها بشكل مغاير تماما لاهل المنطقة الشرقية عموما .
..
..
اولا .. بدون قَطع زر البامية
ثانيا .. يقلونها قلي بالزيت
ثالثا .. لا يطبخونها ك طريقتنا بالمرقة الحمرا . ف هم يضيفون عليها الكزبرى الخضرا المثرومة .
رابعا .. يوزعوا قرون البامية المقلية فوق طبق الرز .. و يأكلوها بالملعقة او الشوكة .
..
هي طريقة لم نأكلها يوما بالدير .. لكنها قد تكون لذيذة و ذات مذاق طيب .
..
..
– ما مدى محبة الانسان الديري للبامية الديرية .. و كيف يعبر عن هذا الحب .
..
– إن اكثر اهل الدير .. بنسبة ٩٥ بالمية منهم .. ياكلون البامية بطريقة العشق لها .. و ليس فقط ( سدة جوعة ) .
يتفنون بها .. و يحضرون لها اجواءها الخاصة . التي تتناسب مع هيبتها و مكانتها .
..
..
و للديريين عموما طقوس خاصة بالبامية ..بكل اطوارها .. منذ ان يشتريها من السوق . الى حين اكلها بصينية الثرود ..
..
ينزل الانسان الديري الى السوق و ينقي بيده حبات البامية ( قرن قرن ) ..
و قد يفتكر احد ما انني ابالغ لو قلت أن كثير من الديريين مستعد ان يقف نصف ساعة او اكثر . على بسطة البامية في سوق الهال ..
و هو ينقي البامية قرن قرن ..
و يتمايزها من حيث الطول و الجودة و اللون .. و يحاول أن تكون جميعها مقاس واحد ..
..
..
– مقاسات البامية الديرية .
للديرين عشق كبير لهذه النبتة اللذيذة .. و هوَس شديد بها ..
ف هم يختارون حتى الاحجام التي يرغبونها ..
– الحجم الصغير ..
و هو ما يسمى الزيرو .. و هذا النوع من البامية يكثر ببدايات موسم البامية .. و هو خاص بعشاق البامية مع الرز و المرقة ..
و لا ينشغل هذا الحجم للثرود .
..
– الحجم المتوسط ..
و هو الحجم الدارج و الذي يناسب اكثر الناس .. و هو يصلح للثرود .. و للاكل بطريقة المرق و الرز .
..
– الحجم الكبير ..
و هو الحجم المفضل لدى القدامى من اهالي الدير .
و قليل من يرغبه من ابناء الجيل الحديث و الصاعد ، في زمان السلم ..
و هذا المقاس هو الامثل لثرود البامية الديرية الاصلية ..
و انا عن نفسي اُفضل هذا الحجم من قرون البامية .. لانه يدل على نضج الثمرة و استوائها . و حتى بذورها البيضاء بداخلها تكون كبيرة الحجم ..و لها نكهة لذيذة تميل للحلاة الخفيفة ..
و قرون البامية الكبيرة .. ( تِنطي معچ بالايد وقت اكل الثرود ) .
..
..
– دَلال البامية على البصطات في اسواق الخضار ..
يُدلل البياعين البامية بشكل شهي و ملفت للأسماع و الانظار ..
فهذا الذي ينادي و يقول ..
( بالصلاة عالنبي هالباميات ) .. عندما تكون بأول نزولها و خضرا و زاهية بالوانها .. او عندما يكون سعرها رخيص .
و الثاني ينادي .. ( السمين اِدواچ يا بامية ) ..
يعني ان لحم الخروف السمين يليق بهذه البامية الفراتية الطازجة .
..
..
– البامية و نزولها الى اسواق الخضار في دير الفرات ..
عندما تنزل البامية الى اسواق الخضار بالدير ..
.. يكون الجو السنوي ببداية الصيف الحار .
و يكون هناك ربائن تنتظر اول ( مِطياح ) لها ..
..
– تنزل البامية ببداية الموسم ، بكمية قليلة جدا ..
فقد تجد زمبيل صغير .. او كوم صغير فقط بكامل السوق ..
و يكون سعرها باهض الثمن .. لا يستطيع اي انسان شرائها .
..
تنال البامية الصدارة دائما بأول نزولها من حيث السعر .
لانها تكون اغلى سلعة بين الخضار و الفواكه . و لا يوجد اي نوع اخر يضاهيها .
..
..
– و لها بورصة خاصة بها . حيث تكون غالية جدا بأول نزولها للسوق . ثم يقل سعرها بالتدريج .
..
– اتذكر منذ عشرين سنة تقريبا .. كانت البامية كانت بأول نزولها هي اغلى شيئ بسوق الخضار ..
و اغلى حتى من الفواكه المستوردة في الزمن القديم ( ك جوز للهند و الموز ) .
..
..
فمثلا ..
يصل سعر الكيلو منها الى ٣٠٠ ليرة تقريبا . و قد يزيد او بنقص قليل .. و هذا الثمن هو مبلغ باهض .. تستطيع اي اسرة ان تصنع منه غداء متنوع لثلاث ايام .
..
و مع ذلك تجد بعض الاثرياء يشترونها بأول نزولها..
و بعض العشاق لها ايضا .. يشترونها .
..
اما الناس العاديين .. لا يستطيعون شرائها الا بعد شهر او شهرين من هبوط سعرها . لكي يصبح السعر مناسب . و يتراوح ما بين ٢٥ او ٣٠ ليرة .
…
و في اول نزولها للسوق كانوا بعض الديريين يطبخونها ، و يوزعوا منها في سبيل الله .
…
….
– مونة البامية في دير الفرات .
..
– بعد هبوط اسعار البامية و كثرتها بالسوق ..
يبدأ اهالي الدير بتجهيز المونة من البامية الديرية الطازجة ..
و هي اعمال نسائية ديرية بإمتياز ..
..
لتموين البامية نوعين بالدير ..
..
– اولها .. البامية الضغط .
..
البعض من اهالي الدير يفضل البامية الضغط ..
و هي طريقة يتم بها ضغط البامية بقطرميزات بللور خاصة ، مع عصير البندورة الطبيعية ..
و هي قطرميزات طولانية لها قفل حديدي على فمها ، و جلدة برتقالية تحفظها من التنفيس طيلة مدة الحفظ .
..
– البامية التيبيس.
..
كثير من اهالي الدير يفصلون البامية التيبييس على البامية الطازجة . و لها نكهة غير ..
يبدأن النسوة الديريات بتزرير البامية . و لظمها ببالابرة و الخيط .. و الخيوط هي خيوط الملاحف .
يصنعون منها قلائد .. و يعلقونها على حيطان المطبخ او السقيفة .. من اجل تنشيفها تماما .
لتصبح مونة غذائية للشتاء القاسي ..
و تسمى ( بامية تيبيس ) .
يصنعون منها كميات تكفيهم طيلة فترة الشتاء ..
و البامية التيبيس غالبا ما تكون من البامية ذات الحبات الصغيرة .
..
..
..
– كيف تحصل اكلة البامية على الجنسية الديرية .
– اولا يجب ان تكون قرون البامية اِچمالية او زورية امثمنة .
– ثانيا . تنطبخ ببندورة زورية تازة .. تكون طرية جدا .. تسمى بالسوق ( بندورة مرس ) .
يتم عصرها باليد بواسطة مصفاية و رمي البذور و القشور التي تعلق بالمصفاية .
– ثالثا .. كراديس لحم بعظمو من خاروف تازة .. تكون من الاكتاف و الفخذ و منطقة الظهر من لحم المِتن .. و عصعوص العجل شي اساسي بالبامية الديرية و اهم عنصر من اللحومات .
– رابعا ..صينية السدر الدائرية الكبيرة ..
– خامسا ..خبز تنور عالحطب .
– سادسا .. شنينة عرب خفيفة .. حامضة و مالحة شوي .. و مبوردة بالسطل مع قالب قطعة بوز .
– سابعا .. راس ثوم ..ثومايتين منو تنهرس ، و الباقي ينفرط بشكل ثومات اصحاح .. و تتقشر .. و تنلگح بالطبخة .
– ثامنا و الاهم .. بدون اي نوع من انواع التوابل .. و اذا ينحطلها اي نوع توابل .. يخرب الطعم و ما تعود بامية ديرية .
..
..
– طبخ البامية على الطريقة الديرية .. و مكوناتها .
..
المكونات ..
– بامية ديرية
– لحم بعظمو
– بندورة زورية
– خبز تنور
– ثوم
– ملح
– البعض يضيف سمن عربي .. لكن دسم اللحم بعظمو يكفيها .
..
..
– طريقة الطبخ .. على مقدار ١ كيلو بامية .
اولا ..
نضع اللحم بالقدرية مع ماء .. حوالي ٣ كيلو من اللحم بعظمو ..و نشعل عليها النار ..
و بأول الغليان . نقُف زفرة الوجه . و نرميها ..
و نغلق على اللحمة بالغطاء ..
نتركها تفور ٤٥ دقيقة تماما . لحم و ماء فقط ..
ثانيا ..
نشتري بندورة زورية صيفية من البندورة اللينة . خمسة كيلو ..
تسمى باللهجة الديرية ( بندورة مَرِس ) .. و هي ارخص من البندورة العادية ..
نقوم بتقطيعها .. و مرسها باليد بواسطة مصفاية ..
الى ان يبقى بذور البندورة و القشور فقط بالمصفاية ..فيصبح لدينا عصير بندورة ٣ كيلو غرام تقريبا .
..
ثالثا ..
نقوم غسل البامية مرة واحدة .. و وضعها بمصفاية لكي تنشف ..
ثم نقوم بتزرير قرون البامية (قطع العود الاخضر الموجود بأخر البامية ) .. بدون اظهار تجاويف البطن .. لان هذه التجاويف مليئة بمادة لزجة . و عند الطبخ .. تظهر بالمرقة .. و تصبح المرقة ذات قوام لزج .. فيقولون باللهجة الديرية . البامية ( اِتمَخطِن ) .. او ( مَخطَنَت ) .
..
– بعد ان تنتهي ال ٤٥ دقيقة مدة فوران اللحمة ..
نضيف عصير البندورة فوق اللحمة . و ننتظر الى ان يفور المزيج ..
نقوم بعدها ب ( تدلاية ) البامية مع الطبخة . و اسنان الثوم . و الثوم المهروس .. و الملح ..
و ننتظر دقائق الى ان تفور ايضا . ثم نقوم بإغلاق القدرية بغطاها ..
..
نتركها ٤٠ دقيقة بالتمام على النار من بعد وضع البامية ..
…
نكشف ( القبق ) غطاء القدرية بعد نصف ساعة .. لنتذوق المرقة .. و الملح و النكهة .. و مدى سماكتها ..
قد تحتاج للماء .. اذا كانت سميكة ..
او تحتاج للنار العالية اذا كانت خفيفة .. ليتبخر قسم من الماء .
و قد تحتاج ملح اكثر مثلا .. كل ذلك يتقدر بالذوق .
مع عدم ملامسة قرون البامية بالخاشوقة داخل القدرية .. لكي لا ( تتكسر قرون البامية ) .. بمعنى انفتاح قرن البامية من احد جوانبه .. و ذلك يجعل اللزوجة تخرج من قرن البامية ، و تصبح المرقة لزجة .
..
– بعد انتهاء الاربعين دقيقة .. نطفئ عليها .. و نتركها تخدر عشر دقائق بمكانها ..
بهذه الاثناء نجهز صياني الثرود ..
و نقون بثرد الخبز و توزيعه ..
و نبدأ تسقاية الخبز المثرود ، بالمرقة . بواسطة ( الچمچة ) ..
و ( نشهَل ) ، نرفع كراديس اللحم و البامية سوا .. بالچفچير المخرم الكبير .
..
و هذه الطبخة بهذه الكمية ، تملئ صينيتين كبار .. و تكفي لعشر اشخاص بكل راحة .
..
..
..
– معلومات طريفة عن البامية الديرية ..
..
– إن عموم الديريين .. القدامى و المعاصرين .. يعشقون البامية عندما تبات لثاني يوم ..
فالمرقة بعد ان تبات .. تتخمر علميا . بمعنى انها تصبح اسمك و اطيب .. و يقولون عليها باللهجة الديرية ( اِتخوثِر ) .. او ..( خوثَرَت )
و يعشقونها اهل الدير حصرا في وجبة الافطار الصباحي .. بدون اي تسخين .. فقط صحن البامية و رغيف الخبز و الخاشوقة .
..
..
– من القصص الحقيقية و النادرة و الغريبة ، عن عشق البامية لدى الديريين .
..
يُروى عن أحد الديريين القدامى .. رحمة الله عليه .
كان ينتظر البامية ببداية موسمها من كل عام ..
فإذا نزلت الى الاسواق .. اشترى الكوم كله او العربانة بأكملها ..
و اشترى شقة خاروف كاملة ( نص خاروف بالطول ) .. و اشترى لوازمها و اتى لمنزله ..
..
باللهجة الديرية ..
يدق باب البيت اول ما يوصل .. ام فلان ام فلان .. جبتولچي بامية ..
يفتحولو الباب و يفوتون الويلاد الاغراض ..
و تبدا المرة تطبخ بالبامية .. و هو يكون بأسعد حالاتو و اوقاتو ..
بس تجهز البامية .. الكل لازم يخلي البيت .
يطلعون و يسكرون الباب وراهم ..
و يتركونو يتباطح هو و صينية البامية ..
يقولون انو يظل ياكل ياكل .. لحتى ما يعود يقدر يقوم ..
و يصير يصيح و يستريح من التخمة ..
ياكل البامية على مبدأ .. تُكها و ربك يفكها .
يدقون عليه الباب اولادو .. ما يقدر يقوم يفتح ..
ينط واحد منهم من الحايط و يفتح للباقين الباب ، و يفوتون كلهم لعندو تا يتفقدونو انو بخير ..
..
..
فهل يوجد عشق بهذا الكون ، اقوى و اصدق من عشق الديري للبامية .
..
و للديريين فيما يعشقون .. مناسفُ .
..
..
(( عندي اِقليدة بامية تيبيس هون بالغربة .. شغل الدير و ملظومة بخيط ملاحف .. مغبيها و ما اطبخها .. محتفظ بيها للذكرى ))
..
الصورة بالتعليقات للباميات اللي فوق الطاولة .. هاي بامية زورية اِمثَمنة .. ملفوفة لف .
..
..
من لديه او لديها ، اي تعديلات او اضافات او حكايات .. فلتتفضلوا بإضافتها .. و لكم الشكر .
المقالة منقولة من صفحة دير الزور على موقع فيس بوك
